チャーリー

音楽、コーヒーを中心にビジネスについて綴っています

【最高品質】スペシャルティコーヒーとは

こんにちはチャーリーです

 

今回はスペシャリティコーヒーをご紹介したいと思います

 

 

 

スペシャリティコーヒーってなんぞや??

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ものすごく簡潔にまとめると

 

高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー

 

コーヒー ピラミッド

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日本で販売されているコーヒー豆の品質はSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)やCOE(カップ・オブ・エクセレンス)がカッピングをして採点します

 

 

Top of Top

トップ・オブ・トップSCAJ、COE方式カップ評価 88点以上

 

Top Specialty Coffee

トップ・スペシャルティコーヒーSCAJ、COE方式カップ評価 85点以上

 

Specialty Coffee

スペシャルティコーヒーSCAJ、COE方式カップ評価 80点以上

 

Premium Coffee

プレミアムコーヒーSCAJ、COE方式カップ評価 76点以上

 

Comercial Coffee

コマーシャルコーヒーSCAJ、COE方式カップ評価 76点未満

 

採点項目は

アロマ 参考フレーバー 8点後味の印象度 8点酸の質 8点口に含んだ質感 8点ハーモニー均衡性 8点ユニフォーミティ なしカップのきれいさ 8点甘さ 8点総合評価 8点 基礎点 36点
 合計100点満点の中から点数がつけられます 
 
  • フレーバー
  • 味覚と嗅覚との組み合わせ。 例えば、素晴らしい「花のような香り」「果物を 思わす風味」と表現される。 フレーバーホイールという表のなかで表現される。
  • 後味の印象
  • 液体を飲み込んだり、吐き捨てた後の口の中の余 韻を評価する。
  • 酸の質
  • 酸の強さを評価の対象とせず酸の質について評価 する。コーヒーの酸味が、明るい爽やかな、或い は繊細な酸味がどれ程であるか評価。
  • 口に含んだ質感
  • 触感の強さは評価の対象にせず。口に含んだ触感 の「粘り」「密度」「濃さ」「重さ」「滑らかさ」「収 斂性感触」をみる。
  • ハーモニー均衡性
  • 風味の調和がとれているのか?何か突出するもの は無いか?反対に、何か欠けているものは無い か?心地よいハーモニー、均衡さを評価。
  • カップのきれいさ
  • ここでいうカップはコーヒーカップではなくコーヒーの液体のこと。「汚れ」または「風味の欠点・瑕疵」が全くない。コーヒーの栽培地域の特性がハッキリと表現されるために必 須な透明性があること。
  • 甘さ
  • コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が良 く、かつ均一かに関係する甘さ。
  • 総合評価
  • 風味に奥行きがあるか?風味に複雑さ、風味に複 雑さ、立体感があるか?単純な風味特性か?単純 で立体感に欠けるが非常に心地よいか?カッパー の好みか否か?審査員の個人的好き嫌いを表す。
 

スペシャルティコーヒーと普通のコーヒーとの違い

・生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。・適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。・適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されること。
 スペシャリティコーヒーはこのように定義されています普通のコーヒーとの違いはいたってシンプル上記の定義と逆です。欠典豆が多く、生産者の顔がわからない、低品質缶コーヒーやインスタントコーヒーで使われている豆はそもそものコーヒー豆の種類がちがうため比較対象ではありません
 

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スペシャリティコーヒーの誕生

スペシャルティコーヒー」の概念が誕生したのは1980年代頃。
スペシャルティコーヒーの概念が生まれるまで1960年代、70年代の東西冷戦下では、コーヒーはアメリカによって中南米諸国の共産化防止策として大量に買い付けられていました。
いわば、コーヒーは「買い叩かれる」状況にありました。そのため生産国の品質低下を招き、アメリカでのコーヒーの味は低下し続けることになりました。薄いコーヒーは更に薄くなり、お替り自由が当たり前の価値の無いものになっていきました。そしてハリウッド映画などで揶揄されるようにアメリカのコーヒーは不味いイメージで浸透していきました。やがて、そうしたイメージの中でアメリカ人のコーヒー離れにつながっていったのです。そして東西冷戦も終結を迎えるころ、カリフォルニアでピーツ社のような高品質のコーヒー、ダークロースト(深煎)のコーヒー自家焙煎店が出現し始め、コーヒーの消費の流れが、少しずつ高品質を求める方向へ向かっていきます。流通するコーヒーのコーヒーの消費量低迷に歯止めをかけること、適正価格の取引、品質向上を目的として1982年にアメリカでスペシャルティコーヒーの協会「SCAA」(Specialty Coffee Association Of America)ができました。ようするに、品質がたかいものにはそれなりの金額を払おうという文化になっていきました。そうすれば生産者はもっと品質の良いものを作ろうとモチベーションもあがり、アメリカのコーヒーのレベルも上がるというもの。 
 

まとめ

 

スペシャリティコーヒーは

  • コーヒー豆全体の5%ほどしかない希少豆
  • 高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー
  • 消費者と生産者双方が幸せに取引できる豆